¿Qué es el APPCC o HACCP para Hostelería?

El APPCC es un documento obligatorio (según el Real Decreto 640/2006) para las empresas de alimentación (industria, hostelería, etc) en donde se realiza un análisis de peligros y puntos de control crítico que permiten reducir las probabilidades de intoxicaciones alimentarias. Por medio del APPCC las empresas controlan los riesgos de contaminación en alimentos.

El APPCC es un sistema para controlar y analizar los peligros y puntos críticos de posibles contaminaciones de los alimentos por agentes microbianos, físicos o químicos.
El Sistema APPCC o también llamado HACCP fue desarrollado e implantado por primera vez por la NASA para sus misiones espaciales. Desde entonces se popularizó tras la aparición de la crisis de las Vacas Locas, momento en el cual la comisión internacional del Codex Alimentarius vio la necesidad de desarrollar el APPCC para las empresas de alimentación.

A través del RD 22007/1995, se obligaba a las empresas de alimentación a implantar un APPCC. En la actualidad, el Reglamento 852/2004, obliga a estas empresas a que cuenten con un plan autocontrol según el APPCC.

Contenido de un APPCC de hostelería

Implantar un APPCC en hostelería conlleva los siguientes pasos:

• Establecer los prerrequisitos con sus correspondientes registros: control del agua, instalaciones, limpieza, DDD, formación y Buenas Prácticas de Higiene.
• Análisis de Peligros: cualquier APPCC de hostelería debe evaluar los posibles peligros potenciales del establecimiento, que serán biológicos, físicos y químicos.
• Identificación de los PCC: conociendo los peligros, se valoran su probabilidad de ocurrencia, su severidad y persistencia para diferenciar los Puntos Críticos de Control del APPCC de hostelería.
• Una vez identificados los PCC, se fijarán unos límites críticos que fijen el límite entre lo seguro y lo que no lo es en el Sistema APPCC de hostelería.
• Establecer unas medidas preventivas y correctoras: para cada unos de los puntos críticos se deben tener preparadas las medidas para corregir y prevenir la aparición de los peligros.
• Establecimiento de Sistema de Registros: todos los Puntos críticos identificados en un APPCC deben ser controlados mediante registros que se cumplimentarán con el día a día.
• Sistema de Verificación: periódicamente se deberá comprobar el funcionamiento y aplicación del Sistema de Autocontrol.

Los Planes APPCC de hostelería, los Puntos Críticos suelen ser principalmente:
Control de Temperaturas de los equipos de Refrigeración. Se debe controlar la temperatura de las cámaras como mínimo haciendo dos lecturas al día y registrando esta información en un registro. En caso de que la temperatura haya subido por encima del límite crítico, se tomarán medidas correctoras, como por ejemplo el consumo inmediato de los alimentos afectados.

Requerimientos de higiene de un APPCC

• Control de aguas: en este requisito del APPCC se detalla el control de calidad de las aguas que se emplean no ya como ingrediente de muchos alimentos sino también como aguas de limpieza. En caso de aguas procedentes de acometida por empresa de abastecimiento, se adjuntarán facturas. En caso de autoabastecimiento, se describirá el funcionamiento de toda la instalación y los sistemas de potabilización. Se debe describir también por medio de planos el esquema de la red interna de abastecimiento y saneamiento, indicando el tipo de materiales. Aparte de indicarse unas recomendaciones básicas sobre higiene, se suele recomendar un análisis de cloro al comienzo de la actividad y un análisis completo para evaluar el cumplimiento del Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de las aguas de consumo.
• Limpieza de instalaciones: este prerrequisito de cualquier plan de autocontrol o APPCC, describe el procedimiento bajo el que se deben realizar las tareas de limpieza: personal asignado, formas de trabajo, productos de limpieza, metodología, etc. Es importante que a través de un registro semanal se anoten qué trabajos se han realizado sobre cada una de las superficies o equipos que requieren ser limpiados (suelos, aseso, vajilla, horno, etc). Es importante el empleo de agentes detergentes y desinfectantes, puesto que sus funciones se complementan.
• Mantenimiento de instalaciones: en esta parte del APPCC se describen los mantenimientos tanto preventivos como correctivos que deben hacerse sobre las instalaciones y equipos de los locales del establecimiento. Se debe garantizar su perfecto funcionamiento (especialmente equipos de frío, termómetros y lavavajillas) así como su integridad (suelos, puertas, ventanas, etc).
• Plan de Desinfección, Desinsectación y Desratización: las empresas que implanten un plan de autocontrol o APPCC deben contratar una empresa acreditada de control de plagas. Esta empresa, tras el tratamiento deberá proporcionar el informe de diagnóstico inicial, plano de cebos, fichas de seguridad de los productos empleados, certificado de tratamiento, autorización de la empresa y carnet de aplicadores. El propio establecimiento debe también implicarse en este plan revisando el estado de las trampas, los fallos estructurales (fuente de entrada de plagas) y avisar a la empresa de plagas en caso de aparición de nuevas plagas.
• Plan de formación: en este apartado del APPCC, se debe describir la formación con la que cuentan los trabajadores y las intenciones de la dirección en cuanto a formar a sus trabajadores.
• Plan de Buenas Prácticas de Higiene: se describen en este plan los procedimientos de trabajo que han de respetarse para evitar contaminaciones de los alimentos. Por ejemplo se debe hablar de las normas básicas de higiene (vestimenta, higiene personal, etc), el uso de determinados alimentos (pescados crudos, alergias), riesgos de contaminaciones cruzadas, temperaturas de refrigeración y congelación, uso cuartos fríos y abatidoras, etc. Este punto del cualquier plan de autocontrol o APPCC debe ser especialmente puesto en conocimiento de todos los trabajadores.
• Trazabilidad: el control de la cadena alimentaria es clave en cualquier plan de autocontrol o APPCC. El sistema de trazabilidad en establecimientos en donde el consumo de los productos es en el propio establecimiento o a particulares, se debe controlar la trazabilidad hacia atrás, comprobando que todos los proveedores, en sus albaranes hagan referencia a su razón social, CIF, número de registro sanitario, fecha de entrega, productos suministrados y cantidades. En el caso de empresas distribuidoras, la trazabilidad hacia adelante es igual de importante que la trazabilidad hacia atrás, que se controlará, generalmente por medio de los albaranes recibidos de proveedores como los emitidos a clientes.

Descritos los prerrequisitos de un plan APPCC, es necesario valorar y enumerar los posibles peligros que puedan darse en cada una de las fases.

Las fases sobre las que hacer el análisis del APPCC dependen de la actividad de la empresa. Cada uno de los peligros identificados en cada una de las fases, deben ser evaluados en función de su probabilidad de ocurrencia y de la incidencia que tendría en la salud del consumidor.

Una vez hecha esa selección de peligros, a través del diagrama de toma de decisiones, se deberán seleccionar aquellos peligros sobre los que establecer controles.

Una vez identificados los puntos críticos de control de APPCC, se recogerán los límites críticos establecidos así como las medidas preventivas y correctivas para su control.
Los servicios de Inspección Sanitaria de empresas de hostelería e industrias alimentarias, realizan inspecciones de los planes de Autocontrol y APPCC. Suelen solicitar la existencia del plan, así como su seguimiento a través de los registros, que deberán ser controlados con el día a día.

El APPCC debe ser elaborado por un técnico competente, con experiencia en la identificación de puntos críticos y con una licenciatura en Veterinaria, Farmacia o Ingeniero Agrónomo.