{"id":127,"date":"2016-06-17T11:13:52","date_gmt":"2016-06-17T11:13:52","guid":{"rendered":"http:\/\/thermolive.es\/blog\/?p=127"},"modified":"2025-01-08T18:42:18","modified_gmt":"2025-01-08T18:42:18","slug":"appcc-o-haccp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thermolive.es\/blog\/appcc-o-haccp","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 es el APPCC o HACCP para Hosteler\u00eda?"},"content":{"rendered":"<p>El APPCC es un documento obligatorio (seg\u00fan el Real Decreto 640\/2006) para las empresas de alimentaci\u00f3n (industria, hosteler\u00eda, etc) en donde se realiza un an\u00e1lisis de peligros y puntos de control cr\u00edtico que permiten reducir las probabilidades de intoxicaciones alimentarias. Por medio del APPCC las empresas controlan los riesgos de contaminaci\u00f3n en alimentos.<\/p>\n<p>El APPCC es un sistema para controlar y analizar los peligros y puntos cr\u00edticos de posibles contaminaciones de los alimentos por agentes microbianos, f\u00edsicos o qu\u00edmicos.<br \/>\nEl Sistema APPCC o tambi\u00e9n llamado HACCP fue desarrollado e implantado por primera vez por la NASA para sus misiones espaciales. Desde entonces se populariz\u00f3 tras la aparici\u00f3n de la crisis de las Vacas Locas, momento en el cual la comisi\u00f3n internacional del Codex Alimentarius vio la necesidad de desarrollar el APPCC para las empresas de alimentaci\u00f3n.<\/p>\n<p>A trav\u00e9s del RD 22007\/1995, se obligaba a las empresas de alimentaci\u00f3n a implantar un APPCC. En la actualidad, el <a href=\"http:\/\/eur-lex.europa.eu\/LexUriServ\/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:ES:PDF\" target=\"_blank\">Reglamento 852\/2004<\/a>, obliga a estas empresas a que cuenten con un plan autocontrol seg\u00fan el APPCC.<\/p>\n<h2 style=\"text-align: center;\"><strong>Contenido de un APPCC de hosteler\u00eda<\/strong><\/h2>\n<p><strong>Implantar un <a href=\"http:\/\/www.ambialia.es\/appcc_consultoria.html\" target=\"_blank\">APPCC en hosteler\u00eda<\/a><\/strong> conlleva los siguientes pasos:<\/p>\n<ul>\n<li>Establecer los prerrequisitos con sus correspondientes registros: control del agua, instalaciones, limpieza, DDD, formaci\u00f3n y Buenas Pr\u00e1cticas de Higiene.<\/li>\n<li>An\u00e1lisis de Peligros: cualquier APPCC de hosteler\u00eda debe evaluar los posibles peligros potenciales del establecimiento, que ser\u00e1n biol\u00f3gicos, f\u00edsicos y qu\u00edmicos.<\/li>\n<li>Identificaci\u00f3n de los PCC: conociendo los peligros, se valoran su probabilidad de ocurrencia, su severidad y persistencia para diferenciar los Puntos Cr\u00edticos de Control del APPCC de hosteler\u00eda.<\/li>\n<li>Una vez identificados los PCC, se fijar\u00e1n unos l\u00edmites cr\u00edticos que fijen el l\u00edmite entre lo seguro y lo que no lo es en el Sistema APPCC de hosteler\u00eda.<\/li>\n<li>Establecer unas medidas preventivas y correctoras: para cada unos de los puntos cr\u00edticos se deben tener preparadas las medidas para corregir y prevenir la aparici\u00f3n de los peligros.<\/li>\n<li><strong>Establecimiento de Sistema de Registros:<\/strong> todos los Puntos cr\u00edticos identificados en un <a href=\"http:\/\/www.ambialia.es\/sistema_appcc.html\">APPCC<\/a> deben ser controlados mediante registros que se cumplimentar\u00e1n con el d\u00eda a d\u00eda.<\/li>\n<li><strong>Sistema de Verificaci\u00f3n:<\/strong> peri\u00f3dicamente se deber\u00e1 comprobar el funcionamiento y aplicaci\u00f3n del Sistema de Autocontrol.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Los Planes APPCC de hosteler\u00eda, los <strong>Puntos Cr\u00edticos<\/strong> suelen ser principalmente:<br \/>\n<strong>Control de Temperaturas<\/strong> de los equipos de Refrigeraci\u00f3n. Se debe controlar la temperatura de las c\u00e1maras como m\u00ednimo haciendo dos lecturas al d\u00eda y registrando esta informaci\u00f3n en un registro. En caso de que la temperatura haya subido por encima del l\u00edmite cr\u00edtico, se tomar\u00e1n medidas correctoras, como por ejemplo el consumo inmediato de los alimentos afectados.<\/p>\n<h3 style=\"text-align: center;\">Requerimientos de higiene de un APPCC<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Control de aguas:<\/strong> en este requisito del APPCC se detalla el control de calidad de las aguas que se emplean no ya como ingrediente de muchos alimentos sino tambi\u00e9n como aguas de limpieza. En caso de aguas procedentes de acometida por empresa de abastecimiento, se adjuntar\u00e1n facturas. En caso de autoabastecimiento, se describir\u00e1 el funcionamiento de toda la instalaci\u00f3n y los sistemas de potabilizaci\u00f3n. Se debe describir tambi\u00e9n por medio de planos el esquema de la red interna de abastecimiento y saneamiento, indicando el tipo de materiales. Aparte de indicarse unas recomendaciones b\u00e1sicas sobre higiene, se suele recomendar un an\u00e1lisis de cloro al comienzo de la actividad y un an\u00e1lisis completo para evaluar el cumplimiento del Real Decreto 140\/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de las aguas de consumo.<\/li>\n<li><strong>Limpieza de instalaciones:<\/strong> este prerrequisito de cualquier plan de autocontrol o APPCC, describe el procedimiento bajo el que se deben realizar las tareas de limpieza: personal asignado, formas de trabajo, productos de limpieza, metodolog\u00eda, etc. Es importante que a trav\u00e9s de un registro semanal se anoten qu\u00e9 trabajos se han realizado sobre cada una de las superficies o equipos que requieren ser limpiados (suelos, aseso, vajilla, horno, etc). Es importante el empleo de agentes detergentes y desinfectantes, puesto que sus funciones se complementan.<\/li>\n<li><strong>Mantenimiento de instalaciones:<\/strong> en esta parte del APPCC se describen los mantenimientos tanto preventivos como correctivos que deben hacerse sobre las instalaciones y equipos de los locales del establecimiento. Se debe garantizar su perfecto funcionamiento (especialmente equipos de fr\u00edo, term\u00f3metros y lavavajillas) as\u00ed como su integridad (suelos, puertas, ventanas, etc).<\/li>\n<li><strong>Plan de Desinfecci\u00f3n, Desinsectaci\u00f3n y Desratizaci\u00f3n:<\/strong> las empresas que implanten un plan de autocontrol o APPCC deben contratar una empresa acreditada de control de plagas. Esta empresa, tras el tratamiento deber\u00e1 proporcionar el informe de diagn\u00f3stico inicial, plano de cebos, fichas de seguridad de los productos empleados, certificado de tratamiento, autorizaci\u00f3n de la empresa y carnet de aplicadores. El propio establecimiento debe tambi\u00e9n implicarse en este plan revisando el estado de las trampas, los fallos estructurales (fuente de entrada de plagas) y avisar a la empresa de plagas en caso de aparici\u00f3n de nuevas plagas.<\/li>\n<li><strong>Plan de formaci\u00f3n:<\/strong> en este apartado del APPCC, se debe describir la formaci\u00f3n con la que cuentan los trabajadores y las intenciones de la direcci\u00f3n en cuanto a formar a sus trabajadores.<\/li>\n<li><strong>Plan de Buenas Pr\u00e1cticas de Higiene:<\/strong> se describen en este plan los procedimientos de trabajo que han de respetarse para evitar contaminaciones de los alimentos. Por ejemplo se debe hablar de las normas b\u00e1sicas de higiene (vestimenta, higiene personal, etc), el uso de determinados alimentos (pescados crudos, alergias), riesgos de contaminaciones cruzadas, temperaturas de refrigeraci\u00f3n y congelaci\u00f3n, uso cuartos fr\u00edos y abatidoras, etc. Este punto del cualquier plan de autocontrol o APPCC debe ser especialmente puesto en conocimiento de todos los trabajadores.<\/li>\n<li><strong>Trazabilidad:<\/strong> el control de la cadena alimentaria es clave en cualquier plan de autocontrol o APPCC. El sistema de trazabilidad en establecimientos en donde el consumo de los productos es en el propio establecimiento o a particulares, se debe controlar la trazabilidad hacia atr\u00e1s, comprobando que todos los proveedores, en sus albaranes hagan referencia a su raz\u00f3n social, CIF, n\u00famero de registro sanitario, fecha de entrega, productos suministrados y cantidades. En el caso de empresas distribuidoras, la trazabilidad hacia adelante es igual de importante que la trazabilidad hacia atr\u00e1s, que se controlar\u00e1, generalmente por medio de los albaranes recibidos de proveedores como los emitidos a clientes.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Descritos los prerrequisitos de un <a href=\"http:\/\/www.ambialia.es\/seguridad_alimentaria_appcc.html\" target=\"_blank\">plan APPCC<\/a>, es necesario valorar y enumerar los posibles peligros que puedan darse en cada una de las fases.<\/p>\n<p>Las fases sobre las que hacer el an\u00e1lisis del APPCC dependen de la actividad de la empresa.\u00a0Cada uno de los peligros identificados en cada una de las fases, deben ser evaluados en funci\u00f3n de su probabilidad de ocurrencia y de la incidencia que tendr\u00eda en la salud del consumidor.<\/p>\n<p>Una vez hecha esa selecci\u00f3n de peligros, a trav\u00e9s del diagrama de toma de decisiones, se deber\u00e1n seleccionar aquellos peligros sobre los que establecer controles.<\/p>\n<p>Una vez identificados los puntos cr\u00edticos de control de APPCC, se recoger\u00e1n los l\u00edmites cr\u00edticos establecidos as\u00ed como las <strong>medidas preventivas y correctivas para su control<\/strong>.<br \/>\nLos servicios de Inspecci\u00f3n Sanitaria de empresas de hosteler\u00eda e industrias alimentarias, realizan inspecciones de los planes de Autocontrol y APPCC. Suelen solicitar la existencia del plan, as\u00ed como su seguimiento a trav\u00e9s de los registros, que deber\u00e1n ser controlados con el d\u00eda a d\u00eda.<\/p>\n<p>El <strong>APPCC debe ser elaborado por un t\u00e9cnico competente<\/strong>, con experiencia en la identificaci\u00f3n de puntos cr\u00edticos y con una licenciatura en Veterinaria, Farmacia o Ingeniero Agr\u00f3nomo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El APPCC es un documento obligatorio (seg\u00fan el Real Decreto 640\/2006) para las empresas de alimentaci\u00f3n (industria, hosteler\u00eda, etc) en donde se<span class=\"excerpt-hellip\"> 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